Ingrédients :
600g de quasi de veau
150g de pomme de terre rattes
4 oeufs de pouler
1 botte de radis
Quelques pousses de petits pois
Quelques fanes de carottes sauvages
1 céleri fane
Quelques amandes fraiches
1 botte de cive
1 botte de navet
1 botte d'herbes fraiches
200g de gouda vieux Old Dutch Master
Huile d'olive
Safran
Préparation :
Parer, dénerver le quasi de veau et détailler des portions de 150d environ. Rôtir puis cuire en basse température à 75°C pendant 15 minutes.
Cuire les pommes rattes à l'eau. Cuire les oeufs à la coque.
Réunir dans un sautoir la pulpe des rattes ainsi que les jaunes d'oeufs, le gouda vieux Old Dutch Master et le beurre noisette. Assaisonner et réserver.
Laver les herbes fraiches puis les mixer. Emulsionner à froid avec l'huile d'olive. Assaisonner les légumes taillés à la mandoline avec la vinaigrette d'herbes.
Dans le céleri, réaliser des boules et les cuire dans un beurre safrané.
DRESSAGE :
Réaliser trois bandes de purée montée au gouda vieux Old Dutch Master sur le côté de l'assiette, disposer les légumes taillés et assaisonnés.
Disposer des copeaux de gouda vieux Old Dutch Master sur les légumes.
Trancher le quasi de veau et napper avec le beurre safrané.
