Ingrédients :
500g de gouda vieux Old Dutch Master
200g de beurre
80g de noix
80g de noisettes
4 à 5 cl d'huile de noisette
sel, muscade
1 pain aux céréales
250g de poires conférence
2 fruits de la passion
80g de sucre
20g de gingembre frais
10g de curcuma frais
1/2 gousse de vanille
1/2 anis étoilé
1/2 jus de citron
roquette sauvage.
Préparation :
MILLE FEUILLE :
Couper de fines tranches de gouda vieux Old Dutch Master. Passer au four noix et noisettes et les concasser finement. Au batteur, fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il double de volume. Ajouter tout en continuant à fouetter noix, noisettes, huile de noisettes, sel et muscade.
Etaler sur les tranches le fromage et le beurre sur 4 épaisseurs. Presser légèrement, filmer et réserver au frais.
Pour les dentelles de pain : Placer le pain au noix une heure au congélateur.
Le couper en très fines tranches, les disposer sur une plaque et les faire sécher aux four à 140°c quelques minutes. Réserver.
CHUTNEY:
Eplucher et couper les poires en petits dés. Les déposer dans une casserole avec le sucre, la pulpe de fruits de la passion et les épices. Cuire à feu doux. Ajouter le jus de citron. Laisser refroidir.
MONTAGE :
Sortir le millefeuille de gouda vieux Old dutch Master, détailler-le en lamelles. Superposer des copaux de gouda et des fines tranches de pain. Ajouter une cuillère de chutney et de la roquette assaisonnée d'une vignaigrette à l'huile de noisette.
A La Truffière à Paris, le classique se transforme et se joue de la modernité. Le chef Jean-Christophe Rizet s'appuie sur ses bases traditionelles et épure jusqu'à ne garder que l'essence même des produits qu'il travaille. Comme dans ce Millefeuille sophistiqué à l'allure savoureuse où le pain, croustillant, et le beurre, émulsionné, révèlent la richesse des saveurs et textures du gouda vieux Old Dutch Master. " Voilà un fromage à la fois fruité et puissant, particulièrement intéressant à travailler" nous dira Jean-Christophe Rizet.
