Ingrédients :
600g de dos de saumon avec la peau découpé en 4 portions
400g de sommités de brocoli cuites à l'anglaise ou à la vapeur
Huile d'holive, sel et poivre du moulin
120g de copeaux de gouda vieux Old Dutch Master pour la présentation et accompagner les légumes
Pour l'émulsion au siphon (un siphon de 75cl) 2 dl de consommé de volaille
0,5 dl d'huile d'olive
75g de gouda vieux Old Dutch Master
2 feuilles de gélatine (trempée dans l'eau froide avant utilisation)
2 cartouches de gaz
Préparation :
Avant de démarrer la cuisson du poisson, réaliser la sauce pour le siphon*. Mixer dans un blinder tous les ingrédients de l'émulsion, puis verser la totalité dans le siphon. Fermer le siphon et incorporer les deux cartouches de gaz en tenant le siphon à l'envers. Une fois le gaz introduit dans l'appareil, remuer énergiquement le siphon et le réserver dans un bain-marie chaud, en attendant la cuisson du saumon et des légumes.
Cuire le saumon à l'unilatérale en le concervant rosé et réchauffer les brocolis à la vapeur.
Dresser les assiettes : Déposer le saumon et les brocolis. Ajouter l'émulsion d'Old Dutch Master, sans oublier les copeaux de gouda vieux Old Dutch sur les légumes.
Bon appétit.
*Siphon : Appareil qui sert à la fabrication de la chantilly.
