Ingrédients :
1 oignon
2 gousses d'ail
2 poires
100g + 200g de gouda vieux Old Dutch Master
150g de crème liquide
150g de crème liquide
150g de lait
40g de vinaigre de riz
60g de sucre
Thym, romarin, ciboulette. Sel, poivre. Mesclun.
Préparation :
CHUTNEY DE POIRE :
Taillez les deux poires épluchées en brunoise. Ciseler l'oignon, éplucher l'ail. Dans une sauteuse, réunir l'oignon, la brunoise* de poire, l'ail écrasé, le sucre, le vinaigre de riz, le thym, le laurier et le romarin.
Mouiller à l'eau jusqu'à hauteur. Cuire lentement jusqu'à évaporation complète. Assaisonner et laisser refroidir.
MOUSSE DE GOUDA VIEUX OLD DUTCH MASTER :
Dans une casserole, chauffer la crème et le lait, puis faire fondre le gouda vieux. Saler, poivrer. Passer le tout au chinois fin et mettre en siphon. Placer les cartouches dans le siphon*.
Attention : Pour le dressage, le siphon ne doit pas être froid.
DRESSAGE :
Dans un verre, mettre une cuillère de chutney de poire, puis siphonner la mousse de gouda vieux Old Dutch Master et servir avec un bâtonnet de gouda légèrement poivré, un petit mélange de Mesclun et un pain toasté.
*Brunoise : Garniture de légumes ou de fruits coupés très finement.
*Siphon : Appareil qui sert à la fabrication de la chantilly.
A l'Hostellerie du Chapeau Rouge, William Frachot jongle magistralement avec tous les styles pour se rapprocher de son essentiel : l'harmonie des saveurs.
Sa recette du chutney de poire nous promet assurément un beau voyage gustatif. "Le goût du gouda vieux Old Dutch Master, fromage puissant et équilibré, se termine par une subtile note fumée qui donne envie d'en reprendre un morceau. Plongé dans ce tourbillon de saveurs, le gouda vieux Old Dutch Master déploie alors toute sa subtilité pour donner au plat son caractère".
